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【崇陽美文】王競:深秋話苕

來源:    2019/12/6 9:56:29     瀏覽次數:0

深 秋 話 苕
作者:王競
? ?? ???總有一些食物,讓人依戀不舍;總有一些味道,讓人回味無窮。因生存而鮮活的食物,因游走而思念的味道,那是故鄉水土滋養的風情。故鄉的食物,曾經支撐著我的生長;故鄉的味道,始終快慰著我的情感。深秋時節,苕的味道便彌漫著我的味蕾,活躍著我的記憶
? ?? ???苕為何物?苕有何用?苕為旋花科一年生植物,以產塊根為主,表土里生長的塊根,由不定根二次肥大而成,一兜能產好幾個苕。甘薯、蕃薯、山芋、山藥、地瓜、白薯、紅薯都是苕的稱呼。稱紅薯的是閩人,喚地瓜的是魯人,而冀人叫白薯、川鄂人皆說紅苕。苕樣有紡錘、圓筒、橢圓、球形; 苕皮有白、淡黃、黃、紅、紫紅; 苕汁有白、黃、杏黃、紫紅。
? ?? ???《本草綱目拾遺》中記載,苕能補中、和血、暖胃、肥五臟。苕有豐富的蛋白質、鈣、磷、核黃素、葡萄糖等營養,胡蘿卜素、維生素E和維生素C的含量高,特別含有米面所缺的賴氨酸。味道甜美的苕被歐美人贊成"第二面包",還被前蘇聯科學家視作未來的"宇航食品"。日本專家對抗腫瘤病有效的20種蔬菜食品排名,生熟紅苕居位前二,是風靡西方的保健食品。苕可當主食,亦可做各式時尚菜肴。鮮苕可煮、燜、烤、炸,做苕圓子,打苕糕,還可以切片,刨絲曬成苕干,加工成苕粉。苕粉做夾苕粉砣,作苕粉粑,沖苕粉糊,當佐料等。苕葉是一道可口的農家菜。苕藤、苕蒂、苕渣、苕皮是綠色養豬飼料。
? ?? ???哥倫布于1492年將紅苕帶回歐洲,經葡萄牙人傳入非洲,亞洲由太平洋群島傳入。明代萬歷年間,福建華僑陳振龍從菲律賓將高產的紅苕引種中國,成功后推廣。
? ?? ???鄂方言中的苕,靈活多變,有專屬的愚俗味。"簡直是個苕",指愚蠢的人或物;"真苕""穿著真苕"“真是苕,扁擔橫豎像個一字都不曉得",意為愚蠢的、土俗的、沒見識的;手足無措時有呆傻味,"苕了吧?""買個苕大的彩電",又有特別與笨重之意。
? ?? ???1964年出生的我,對那個土生土長的苕坨,從未忘記,刻骨銘心。
? ?? ???鄂南山區田少地多,那年月從生產隊分到的稻谷麥子蠶豆等糧食多半不夠吃,特別是家大口闊勞力少的家庭,苕便成了全家人的活命糧,被曬成干苕絲片或加工成苕線粉,從秋吃到夏。青黃不接時,苕及其干制品成為主要的救命糧。
? ?? ???如今每當看到生的,煮的,蒸的,烤的紅苕,口中便翻騰著興奮的甜酸味,胃腸回蕩著或流暢或壓抑或斷續的排氣聲。那個缺衣少食的年代,很多人家煮的粥,能照出人影來,苕便扛起過日子的大梁。勞作一天,如果不用幾個苕來打底,靠喝粥撐肚子,過不了多久,肚子的依然空空。那時家里一般會養兩頭豬,一頭交國家任務,一頭預備家中用客或春節過年。秋天真好,苕與藤不再瘋長,用來喂豬是上好的飼料,我也不用漫山遍野的去扯豬草。而每到深秋,一日三餐煮飯時,總忘不了燜上一大鍋苕,巴望著這鍋苕來填充人與豬各自的肚子。
? ?? ???七十年代以前出生的農村人,大都有過這樣的“吃苕”經歷。放學或干活回家,肚子餓得前胸貼后背,揭開鍋蓋,從一大鍋滾燙的苕里翻找紅瓤或看相好的,剝開皮就往嘴里塞,直燙得雙手換不停,嘴巴呵哈氣,喉嚨熱過心。每每用燜熟的冷苕來填充咕嚕叫的肚子,噎得張口吸頸,好半天才緩過神來。上山干活饑渴交加時,便溜進苕地,刨開苕兜旁的土,將個頭大的苕掏起來,擦擦泥土,剝去或啃掉苕皮,大口大口地吃起來,脆甜的滋味頓入心脾。苕地的里吃苕,可以是自家的,也可以是生產隊或別人家的。只要不帶回家,就不算偷。
? ?? ???多年以后,童年的伙伴們說起吃苕的經歷來,輕松愉快的笑聲里,夾雜著一絲絲無奈的辛酸與沁甜的幸福。
? ?? ???從下種育苗,秧藤移栽,除草施肥,翻藤助長,割藤挖苕,紅苕的一生與輪回,是我最為熟悉的事情。
? ?? ???莊稼人眼里,苕的命最賤,不管是高山坡地,還是平畈田垅,不擇土質都能生長,且不發病,產量高。只要不是特別的干旱,按季節栽種管理,都有好收成。開春種的苕長的快,長的大,收獲早,不誤下一撂莊稼。開春種苕要預留空地,精打細算的鄉親們覺得不劃算,習慣在夏收后的茬地里栽種。驚蟄一過,勤勞的鄉親就在自留地上翻土,撒上豬雞糞或者其他農家肥,操土拌勻,起溝下苕種掩土,潑點糞水,蓋上薄膜避寒,靜等出芽。等到薄膜底下長出一簇簇密密麻麻嫩紅嫩紅的苕芽,再揭開薄膜,讓苕芽在溫暖的陽光下生長。
? ?? ???苕芽起藤長到尺把長,就要辦苕地準備移栽。辦苕地就是翻整收過油菜麥子蠶豆芝麻黃豆的茬地,按每行栽2或3株,分畦挖眼取溝。趁著地濕或下雨,將苕藤按藤節剪成幾段作苕秧,栽在整好的茬地里。苕秧的成活率高,不管是晴天雨天,只要地濕不干,栽下去的苕秧,過不了多久,便根根挺立。接下來便是鋤草松土,施上豬糞水或燒制發酵好的黃土糞,再過一些日子,綠蔥蔥的苕秧就開始長藤生蔓了。
? ?? ???要想苕長坨,多翻幾遍藤。干苕活最乏味的事就是翻苕藤,弓起腰身,撅著屁股,牽牽扯扯,重復簡單,似乎沒有盡頭。苕藤長的特別快,尤其是雨后。藤節上的虛根,觸地就能生長,光長苕藤就不會長苕坨坨。不讓藤蔓瘋長,就得把藤蔓一根根翻過來,讓日頭曬死虛根。翻苕藤是相對輕松的活,大人小孩都能干,太陽最毒的時候翻藤,效果最好。大人擔心小孩偷懶,多半都是大人帶著小孩一塊干。翻藤翻一次還不行,要翻到只有苕兜子入地才行。在大人督促下,戴上草帽,頂著毒日來到苕地,用棍子在苕藤蔓里劃幾劃,或抓把土拋散在苕地上打草驚蛇。然后弓著腰,一兜一兜牽扯起藤蔓,只見每個藤節上都長有白毛毛的虛根,還掛著泥土,越靠近苕兜的藤節,虛根越粗且掛的泥土越多。圍著苕兜,把藤蔓牽扯翻轉過來,讓日頭曬干虛根,沒有虛根的藤蔓,營養就不會流失,苕自然長得好。小孩子都不樂意戴著草帽翻苕藤,便將草帽掛在樹枝上或放在地頭,與日頭較起勁來,男孩子索性脫掉上衣光著膀子,一邊翻藤一邊擦汗,手上的泥土抹到臉上,隨著汗水流到脖子肚皮上。一塊地接一塊地翻,看看翻過的藤蔓,滿地爬的藤蔓露出整地時的溝渠來。每翻完一茬地,男孩子便急急忙忙往河邊跑,跳進河里游玩,摸幾條小魚。
? ?? ???與小伙伴們一起扯豬草或放牛時常常干的調皮搗蛋事是掏苕吃。苕兜子上有裂口,伙伴們就知道苕至少有雞蛋大了。一個兜子一般有好幾個苕,揪掉最大的一個,再原樣把苕兜子埋好,讓兜上的小苕繼續生長。然后找個偏僻的地方匯合,擦掉苕上的泥土,啃皮,咬一口,咀嚼幾下,嘴角泛著白沫,“好哈不?”“好哈!”“噫崽嘎臉上象個阿無際(大花臉)!”嬉笑著鬧了開來。有時在沙渚或田埂上,點燃撿來的柴禾,把苕燒熟了吃,將苕放到火邊烤,或放到熱火灰里焙,一邊焙著苕,一邊扯豬草,一邊看牛,感覺差不多了,用棍子從灰燼里撥出黑乎乎的燒焦苕,磕掉黑灰,掰成兩半,遞給同伴,各自啃著或燒焦或半生不熟的烤焙苕,提著豬草或騎在牛背上回家。
? ?? ???深秋,割藤挖苕與播麥種豆,是一年中的秋忙。挖苕與播麥的忙與累,雖比不過夏日的“雙搶”,同樣是全家老少齊上陣。挖苕前先要割掉藤蔓,貯備好養豬用的飼料。將一兜兜的藤蔓用鐮刀割斷,集束成把,集把成捆,用槍擔挑回家后,用鍘刀一把一把的鍘成若小花生米般長短的段子,放入苕葉窖里用鹽淹起來后供豬食用。挖苕時大人在前面挖,小孩在后面撿拾,按苕的大小分類聚堆裝籮。撿摘苕時一般不戴手套,也沒有手套,雙手都會沾滿斑斑點點的苕漿汁,苕漿氧化后,黑油漆似的怎么洗也洗不掉。
? ?? ???苕的大小不同,用途也不同。大苕用來曬苕片磨苕粉熬苕糖,中苕放進地窖里留用,小苕及挖破的苕用來喂豬。剩下的苕兜扯到地畔上攏成堆。進窖的苕一是為來年留種,二是平常用來吃。紅苕怕凍,天寒地凍時貯藏不當就會爛掉。地窖的溫度不冷不熱,是紅苕過冬的好去處,也是儲藏紅苕古老方法。在房前屋后地勢較高的避風處,鄉親們每家挖一個深大約2米左右,直徑約1米左右的坑,坑底再斜挖一個1米見方的洞,這個坑就是貯藏紅苕的地窖,種苕就放在斜洞里,不受凍不爛也不發芽,一直可以存放到谷雨前后。
? ?? ???秋忙過后,便是冬閑。苕坨是鄉親們家中一年里最豐厚的收獲,除進窖收藏外,留在家里堆成小山似的苕坨,要么洗凈磨碎洗粉,要么洗凈切絲片曬干,還能熬成苕糖,苕坨的加工活兒讓冬閑的鄉親們無法閑下來。
? ?? ???苕粉的加工最為費時費力費心。先要將鮮苕加工成干苕淀粉,再加工成粉絲,不光是過程繁瑣,勞神費力,還要天氣晴好,忌諱沙塵污染。加工苕粉要經過選,洗,碎,濾,曬,打,漏,曬8個環節。
? ?? ???選苕要注意表面光滑,無病蟲害,無青頭,大小適中。洗掉苕上的泥土并削掉苕的兩頭并剔除雜質。將洗凈的紅苕用粉苕機加水粉碎,碎得越細越好。用吊漿布過濾2次,將濾液入大木桶里沉淀,2天后拔掉靠近桶底的木塞將水放盡,加適量的水攪拌,再過濾一次,將濾液倒入木桶沉淀。濾液澄清后,把水排盡,刨去表層上的油粉,取出下層的濕淀粉吊成粉砣,放在背風向陽的曬墊上曝曬成干苕淀粉。
? ?? ???打就是打漿糊,配料比例與火候把握大有講究,1斤干苕淀粉配2兩明礬,摻冷水5至6斤,放人盆內不斷攪拌,入鍋煮成八九熟,就打成了漿糊,可兌40斤干苕淀粉。漏絲就是將漿糊中摻入干苕淀粉揉勻后的粉漿,放入漏勺里漏出粉漿絲。漏絲前要備好大鍋冷水缸各2只。漏絲時要試粉漿的干稀,漏下的粉條不粗、不細、不斷,即韌性適中;粉漿太稀,下條快,易斷條,應摻干苕淀粉;粉漿太干,下條慢,粗細不勻,需加濕苕淀粉;調粉漿要邊拌邊加50℃的溫水攪勻,粉漿溫度控制在38℃左右。鍋內水沸騰時才能漏絲,沉入鍋底的絲條浮出水面即可出鍋,第一次冷水降溫后,用手理成束穿到木棒上,再經過一次冷水降溫并不斷擺動,直至粉絲松散為止。冷透后拿到背風向陽處曬干,即可放入大木桶內收藏起來。相比于苕粉的加工,曬苕片或苕絲就簡單多了。只要天氣晴好,將洗凈的紅苕用刨苕機刨成片或絲,鋪在曬墊上曬幾天,曬時背不背風都不要緊,曬干了就行。熬苕糖的做法雖然也麻煩,但不如加工苕粉復雜。
? ?? ???熬苕糖是一個五更起三更眠苦盡甘來的活兒。經過洗苕,刨苕,煮苕,發酵,過濾,熬糖等過程,將紅苕變成了苕糖。苕糖讓我充分品嘗到土生土長的甜味,也讓我知道苕糖竟然極似拉稀的雞屎,有時饞極了甜味誤將地上的雞屎當作散落的苕糖,用手指蘸上一點,放進嘴里吸一吸,讓我明白了為什么苕糖又稱作雞屎糖。熬苕糖是我兒時一年中最盼望的事,也是耐性最足的一天。那成絲成縷的苕糖讓父母從天不亮忙到深夜,也讓我從天不亮盼到深夜!
? ?? ???麥芽是熬米或苕糖時不可少的輔料。熬苕糖之前要發好麥芽,每當父母準備發麥芽,我盼望著的甜味便越來越近了。將浸泡后的麥粒放在筲箕里,保持適宜的溫濕度,待麥粒發芽長成一叢翠綠,麥芽就備好了。
? ?? ???將紅苕洗凈,刨成片或絲,放在大鍋里加水煮熟,將煮熟了的苕片或苕絲,一部分鋪在曬墊上曬成熟苕片或苕絲,過年時再用砂將其炒成暗紅色的紅苕片或紅苕絲,便成了來年主要的零食。另一部分放在木桶里拌上搗碎的麥芽攪成糊,發酵后用布過濾,把過濾液放在鍋里用大火煎干水分,剩在鍋里的就是苕糖。
? ?? ???金黃色的苕糖,含著苕香,潤著蜜甜,香甜可口。熬苕糖前,我最樂意干的事是潛心給麥芽澆水。熬苕糖時最愿意幫著做的事,一是在曬墊上鋪曬煮熟了的苕片,二是蹭在灶堂前往灶堂里不斷添柴。
? ?? ???余溫殘留的苕糖,從我手上傳進嘴里,融進我的血液,撫慰著我的靈魂。世上的味道千萬種,苕糖不過是甜味中的一種,唯有生命中這份土生土長的甜味,讓一代代追求美好生活的游子離別故鄉走進了鄉愁。那一方山水,勤儉的鄉親,苦澀的鄉情,傳承的鄉風,既讓游子品著家的味道遠走高飛,又讓游子嘗著鄉愁的情緒回顧懷想。
文:王競
圖:網絡

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